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不管是喜欢吃辣的还是不喜欢吃辣的，陈烁都需要照顾到。
因为陈烁的顾客群体可谓是相当复杂，上到六七十岁的老年人，下到七八岁的小孩，都在陈烁的饭店当中占据了不小的比例。
论年轻人，附近就是大学生，陈烁拥有着一大批年轻人拥趸，这些人无疑是鸭货这种比较偏向香辣味道的消费主力群体。
说到中老年人，附近便有数个小区，还有各种公司，这里面的青年中老年人无疑是以猪肉为主的卤肉的主要消费群体。
所以陈烁一个都不打算放过！
首先就是鸭货，这些以香辣为主，辣味不会太过，让不能吃辣的人也能接受。
当然，对于那些嗜辣如命的人而言，这些鸭货就不是那么有滋味了。
而猪肉猪下水则是五香味道的，以鲜香为主，一点辣味都不带。
想要吃辣的可以额外添加洋葱蒜瓣辣子来调味，如此便算是完美调和了各方需求。
在制作卤菜配方时，首先要遵循的原则就是定味。
这方面陈烁已经确定好了。
猪肉和猪下水是五香味，所以八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作为主香料。
而鸭货等则是需要麻辣味，这个时候就需要选择辣椒、花椒、胡椒、山奈、毕波等作为主香料了。
但是食材的不同，所需要的主香料也不同，同时还需要不同的辅助香料。
根据食材的腥膻味、异味的轻重所需要的去腥除异的辅助香料也不尽相同。
同时需要注意的是，香料的种类并非是越多越好，而是根据食材以及最终需要的口味来选定一部分香料。
过多的香料会导致最后卤制出来的食物味道不佳，甚至有奇怪的苦味出现。
一般家用的主香料和辅香料大概在十二到十五种即可。
因为在家制作卤肉的份量一般比较少，太多的香料会导致香料的味道盖过食材本身的味道，导致卤制出来的卤肉味道不佳。
但陈烁是大批量制作卤肉，出货量大，因此 他所需要用到的香料便根据食材增加到了十八到二十多种！
陈烁采用了八角、桂皮、肉蔻等作为主要香料，而采取了丁香、胡椒、甘草、陈皮、小茴香香菜籽等作为辅助香料。
前后加起来一共是二十三种香料，根据不同的配比放到一起制作出了专门卤制卤肉的香料包。
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